HACCP體系包含有七大原則，以確認(rèn)生產(chǎn)中的危害及監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下： 

一、危害分析及危害程度評(píng)估

由原料、生產(chǎn)過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過程的所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害的關(guān)鍵項(xiàng)目 (Preventative Measures ,PMs)。

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等。

三、確定關(guān)鍵控制限（CL）

為確保CCP在控制之下所建立的CCP的關(guān)鍵界限。

四、監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)

建立監(jiān)控CCP的程序，可以測(cè)試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

五、當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，決定應(yīng)采取的糾正措施

當(dāng)監(jiān)控系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時(shí)，需建立的糾正措施(Corrective Action,CA)。

六、建立驗(yàn)證程序確保HACCP體系能有效地運(yùn)行

建立驗(yàn)證程序，以確保HACCP體系的有效運(yùn)行?？梢詫徍说姆绞剑占o助性的資料或是以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。驗(yàn)證的主要范圍為：

1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP的控制界限；

2、確認(rèn)工廠的HACCP計(jì)劃功能。包括最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，HACCP計(jì)劃的審閱，CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個(gè)步驟是否執(zhí)行；

3、內(nèi)部審核，包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認(rèn)；

4、外部審核及符合政府相關(guān)法令的確認(rèn)。

七、建立有關(guān)程序及記錄的文件體系以配合上述原則的應(yīng)用。

建立所有程序的資料紀(jì)錄，并保存文件，以便于紀(jì)錄、追蹤。